La ‘fiebre’ por los túnidos es innegable en la Unión Europea, donde su consumo por persona roza los tres kilogramos al año. España, responsable del sesenta por ciento de la producción continental, es el país miembro que más aporta a esta industria. En particular, el atún claro es una de las variedades estrella en el mercado patrio. Al Comprar atún en aceite de oliva en conserva o fresco sin aditivos, este es el pescado que generalmente ‘descansa’ en la lata.
En sentido estricto, el atún claro representa a dos especies (listado y de aleta amarilla) y descuella por su escasez de grasas y alto contenido en proteínas. Posee una textura firme que no se desmenuza fácilmente, y su gusto suave lo convierte en una elección común en ensaladillas y emparedados.
El bonito del norte o atún blanco presenta una carne más blanca y un sabor intenso. Se cotiza a precios más elevados por su calidad gastronómica, aunque las técnicas empleadas en su captura también influyen. Su riqueza en ácidos grasos Omega-3 supera al resto de túnidos.
Por su valor gastronómico, el atún rojo debe su nombre al tono encarnado y oscuro de su carne, de consistencia gelatinosa y sabor descrito como umami. En cualquier lonja es uno de los atunes que más interés despierta. En vista de lo anterior, no sorprende que se destine a la preparación de sushis y otras exquisiteces.
El atún patudo suele quedar fuera de los rankings nacionales pese a su perfil nutricional y riqueza en grasas saludables. Su popularidad es notable en las Islas Canarias, y algunas piezas superan los doscientos kilogramos. Las cualidades organolépticas de su carne son comparables a las del atún rojo.
En cambio, la melva destaca por la firmeza y color rosado de su carne, que es habitual conservar en aceites vegetales como el de oliva. Si bien pertenece a la familia Scombridae, técnicamente no es un atún.