En octubre de 2017 se celebrará en España un nuevo congreso nacional de Acuicultura en el que se desarrollarán numerosas actividades, ponencias y sesiones vinculadas a esta actividad. Una muestra más de que la cría de peces en cautividad se mantiene como una actividad en importante crecimiento, tanto desde un punto de vista científico como industrial.
¿Quién nos iba a decir hace unas décadas que hoy en día podríamos compra caviar piscifactoría con solo un click a través de internet? No es baladí que en el cartel del XVI Congreso Nacional de Acuicultura a celebrar en la Universidad de Zaragoza aparezca un esturión. La cría de este pez en cautividad ha supuesto un antes y un después para esta actividad.
El esturión es un pez prehistórico con miles de años de historia. Pero no fue hasta la Edad Media (al menos, según se tiene constancia documental) cuando se empezaron a aprovechar sus huevas para consumo humano. La delicadeza de su sabor y su curioso aspecto tardó en lograr convencer a todo el mundo. De hecho, existe una célebre anécdota protagonizada por Luis XIV que rechazó el caviar como regalo del zar ruso con un ‘real’ escupitajo.
Pero los tiempos han cambiado mucho desde el siglo XVII. Fue en las primeras décadas del XX cuando diversos empresarios visionarios creyeron en el caviar como un producto con unas interesantes posibilidades comerciales. El caviar fascinó el paladar de la aristocracia y las alta burguesía parisina de la época y a partir de ahí se convirtió en el manjar que hoy conocemos.
Pero a finales de ese mismo siglo, la sobreexplotación del esturión salvaje provocó la escasez de caviar en todo el mundo. Y es aquí donde entra la piscicultura. En diversas partes del mundo, desde Estados Unidos a Francia, pasando por España, comenzaron diversas experiencias para lograr obtener huevas de esturión criado en cautividad.
No fue fácil ya que las diversas especies de esturión tienen un desarrollo lento y complejo, pero finalmente se establecieron unos patrones para explotar este pez en cautividad lo que a su vez supone sostenibilidad. Y hoy ya podemos compra caviar piscifactoría procedente de diversos países del mundo. El próximo congreso sobre acuicultura es pues una excelente oportunidad para ahondar en la cría del esturión y otros peces en cautividad.